Enfoque y concepto del producto

MOKKA surge como un postre lácteo refrigerado que integra dos ejes: chocolate cremoso y el ritual cotidiano del café, por lo que buscamos desarrollar una opción lista para consumir.

La idea inicial fue desarrollar una preparación dulce inspirada en el tiramisú, con una base cremosa sabor vainilla, café y un agregado seco separado. Sin embargo, durante los ensayos se observaron problemas de textura, formación de grumos y un color poco atractivo, por lo que el concepto fue evolucionando hacia un postre más definido: una base cremosa de chocolate y café, sin agregados sólidos, con mejor homogeneidad, color y aceptación sensorial.

Para lograrlo, se utilizó una matriz láctea compuesta por leche descremada, crema de leche y leche condensada, que aporta cuerpo y dulzor. A su vez, el cacao complementa el café, suaviza su amargor, mejora el color y refuerza la percepción de un postre indulgente. La formulación final en porción individual de aproximadamente 90 g mantiene esta lógica, combinando ingredientes lácteos, cacao, café, azúcar y carragenina kappa.

El enfoque tecnológico se apoya en el uso de carragenina kappa. Su función es estabilizar, espesar y contribuir a la formación de una estructura cremosa y homogénea mediante su interacción con las proteínas lácteas, especialmente las caseínas. Lo cual permite mejorar la retención de agua, reducir el riesgo de sinéresis y obtener una textura estable durante el almacenamiento refrigerado. Por eso, MOKKA no se plantea sólo como un postre sabor café, sino como un producto donde la selección de ingredientes responde a una lógica química y funcional.