Evaluación teórica de la vida útil
La “vida útil” en el Código Alimentario Argentino (CAA) no tiene un plazo fijo predeterminado: la ley establece que debe ser fijada por el fabricante. Este tiempo debe estar técnicamente justificado mediante ensayos de estabilidad microbiológica, química y sensorial.
Con lo reglamentado según el CAA, hacemos la evaluación teórica de la vida útil del postre. La vida útil de un alimento corresponde al periodo durante el cual mantiene sus características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales dentro de los niveles aceptables para el consumo cuando se almacena bajo las condiciones recomendadas. En el caso de nuestro postre lácteo sabor cafe, la vida útil se estimó considerando la composición de la formulación, el tratamiento térmico aplicado, la presencia de estabilizantes y las condiciones de almacenamiento refrigerado (4 ± 2ºC).
El postre contiene elevada actividad de agua y es elaborado a partir de lácteos (leche, crema y leche condensada). Podemos decir que es un producto susceptible al desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos si no se mantiene bajo la cadena de frío que necesita.
De todas formas, el postre tiene varios factores que contribuyen a mejorar su estabilidad. En primer lugar, el tratamiento térmico aplicado durante la elaboración reduce significativamente la carga microbiana inicial del producto. Posteriormente, el envasado inmediato y la conservación bajo refrigeración limitan el crecimiento de microorganismos sobrevivientes.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la carragenina kappa favorece la estabilidad del producto, porque al interactuar con las micelas de la caseína forma una red que inmoviliza el agua y reduce la posibilidad de sinéresis durante el almacenamiento.
La elevada concentración de sólidos aportados por la leche condensada y azúcar produce una leve disminución de la actividad del agua, logrando que se reduzca la velocidad de crecimiento microbiano. De todas formas, este efecto no es suficiente para actuar como método de conservación por sí solo.
La crema aporta materia grasa que mejora la estabilidad sensorial al proteger parte de los compuestos aromáticos del café frente a pérdida durante el almacenamiento.
Factores que limitan la vida útil
La principal limitación del postre es su elevada actividad de agua y su composición láctea. Entre los mecanismos de deterioro más probables se encuentran:
- Crecimiento de bacterias
- Desarrollo de levaduras y mohos en caso de contaminación post proceso
- Perdida gradual del aroma del cafe
- Ligera sinéresis (hacia el final de la vida útil)
- Cambios en textura, consistencia, viscosidad por reorganización parcial de la red estructural.
Actividad del agua
MOKKA tiene una actividad de agua de 0,96, es suficientemente alto para que se presenten desarrollos microbianos. El desarrollo microbiano que puede presentarse en el postre son: bacterias, levaduras y mohos. Por lo tanto, el control de temperatura es un principal factor para garantizar la inocuidad del producto.
Estimación de vida útil de MOKKA
Teniendo en cuenta:
- Tratamiento térmico adecuado
- Buenas prácticas de manufactura (BPM)
- Envasado higiénico
- Almacenamiento continuo entre 2 y 4ºC
- Ausencia de contaminación posterior al procesamiento
Se estima una vida útil aproximada de: 20 a 25 días refrigerado
El postre desarrollado presenta una adecuada estabilidad física gracias a la interacción entre la carragenina kappa y las proteínas de la leche, lo que permite mantener una textura cremosa y homogénea durante el almacenamiento refrigerado. Sin embargo, por su elevada actividad de agua y los productos lácteos, la estabilidad microbiológica depende del tratamiento térmico, cumplir y mantener el postre bajo la cadena de frío y la correcta higiene durante el proceso como en el envasado. Bajo estas condiciones estimamos que la vida útil del postre es de 20 a 25 días a 4ºC, conservando sus características organolépticas y microbiológicas dentro de parámetros aceptables.