Desarrollo del producto y ensayos

El producto MOKKA atravesó distintas etapas de reformulación hasta llegar a su versión final.

Inicialmente, se planteó una propuesta con un determinado enfoque, pero a partir de las pruebas realizadas se fueron identificando distintos aspectos a mejorar vinculados a la textura, el color y la aceptación del producto por parte de los consumidores. Es por este motivo que se realizaron modificaciones en los ingredientes y sobre el concepto general del mismo para así poder obtener una formulación final más adecuada y cercana a las características buscadas.

A continuación, se detallan las formulaciones iniciales, los principales problemas observados durante el desarrollo y los cambios realizados hasta llegar al producto final.

La idea del producto inicial consistía en elaborar un postre tipo tiramisú con una base cremosa sabor vainilla y café y un agregado seco separado.

Esta primera formulación estaba compuesta por: leche descremada, azúcar, almidón de maíz, café soluble, esencia de vainilla y carragenina kappa. Además, se había pensado una presentación en envase dividido, donde en un compartimento se encontraría la base cremosa y en otro separado vainillas trozadas como agregado seco. El objetivo de esta presentación era que el consumidor pudiera incorporar las vainillas dentro del postre al momento de consumirlo simulando la estructura de un postre tiramisú.

El objetivo era obtener un postre con sabor predominante a vainilla acompañado por un sutil toque a café, textura cremosa y con agregados de sólidos (los trozos de vainilla). Sin embargo, durante las primeras pruebas se observaron algunas dificultades tecnológicas. Por un lado, la textura obtenida no era la esperada ya que se formaban grumos por lo que el producto no presentaba una consistencia homogénea. Por otro lado, el color obtenido no era visualmente atractivo ni el deseado ya que resultaba demasiado claro.

A partir de estos resultados, se realizó una primera reformulación. Se decidió agregar cacao en polvo, ya que combina adecuadamente con el café y permite mejorar tanto el sabor como el aspecto/color del producto. Además, se reemplazó el almidón de maíz común por un almidón pregelatinizado con el objetivo de mejorar la textura y disminuir la formación de grumos.

El almidón de maíz común requiere calentamiento y agitación adecuada para gelatinizar correctamente. Sí la dispersión no es uniforme, los gránulos pueden hidratarse de manera desigual y favorecer la aparición de grumos. Es por este motivo que se evaluó la incorporación de almidón pregelatinizado, debido a que este permite desarrollar viscosidad con menor requerimiento de cocción y puede contribuir a obtener una textura más homogénea y estable.

A pesar de esta modificación, la textura obtenida continuó sin ser la esperada, por lo que se decidió avanzar con una nueva reformulación.

Finalmente, se decidió eliminar el uso de almidón y reformular el producto utilizando leche condensada y crema de leche, ingredientes los cuales permitieron obtener una textura más cremosa. A su vez, se eliminaron los trozos de vainilla de la formulación ya que el enfoque dejó de ser un postre tipo tiramisú y pasó a orientarse hacia un postre cremoso de chocolate y café. De esta manera la formulación final se definió en función de las mejoras buscadas en cuanto a la textura, color, sabor y aceptación del producto.