Materias primas: función y justificación
Café (café soluble)
En este caso, nos tocó por sorteo café y en base a eso decidimos hacer un postre lácteo refrigerado sabor café. El objetivo fue que esté presente y acompañe sin resultar invasivo. Para lograr un perfil sensorial equilibrado, se combinó con ingredientes lácteos y cacao, obteniendo un sabor suave, armónico y agradable.
Leche descremada (leche descremada pasteurizada)
Es la base acuosa del producto, aporta proteínas y minerales que tiene de por sí el alimento. La leche beneficia en cuanto a la estabilidad y textura gracias a que reacciona muy bien con la carragenina, dando una textura deseada. Además, al ser descremada reduce el contenido graso, permitiendo controlar el valor nutricional.
Leche condensada (Leche condensada azucarada)
Aporta grandes beneficios a nivel nutricional y tecnológico. Primero, por la parte láctea proteínas y lactosa. En el lado tecnológico aumenta la viscosidad, dándole cuerpo y cremosidad al postre. Además de aportar dulzor y disminuye la actividad del agua por su elevada concentración de azúcar.
Crema (crema de leche)
Es la principal fuente de grasa. Actúa como un potenciador del sabor, mejorando drásticamente la textura dándole mayor suavidad, cremosidad y cuerpo al postre. Desempeña un papel fundamental en la percepción sensorial del producto.
Azúcar
Genera y mejora el equilibrio del sabor, balanceado y compensando el amargor del café y del cacao.
Cacao (Polvo para preparar bebida analcohólica a base de cacao y azúcar)
Disminuye el amargor del café, y aporta color, aroma y sabor. También beneficia en el aspecto final del postre.
Carragenina Kappa (Espesante INS 407)
Es el principal y único hidrocoloide del postre. Cumple la función de estabilizar y espesar el alimento. Aumentando la firmeza pero con una consistencia cremosa y viscosa, evitando la sinéresis durante el almacenamiento.
La formulación y elección de los ingredientes fue diseñada para lograr un postre lácteo refrigerado con textura cremosa, estable y homogénea. Cada ingrediente gracias a sus características aportaron funciones que lograron el resultado final deseado. Las proteínas lácteas aportan estructura y participan en la formación de la matriz del producto, la crema mejora la cremosidad y sensación en boca, mientras que el café y cacao definieron el perfil sensorial característico. La carragenina kappa es el principal agente estabilizante porque interactúa con las micelas de caseína formando una red tridimensional que incrementa la retención del agua, mejora la consistencia y evita que se genere sinéresis en el almacenamiento.
En conclusión, la formulación nos permite obtener un postre de calidad, sabroso y cremoso.
Fuentes
- ScienceDirect: Kappa-carrageenan
- National Center for Biotechnology Information (abarca toda la industria alimentaria)